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為什么雞肉有白色與深色，而且吃起來味道也不同？為何小牛肉色淺質細，牛肉則色紅質堅？關鍵在于肌纖維。肌纖維有好幾種，每一種都是為特殊功能而設計，而其顏色與味道也各不相同。白色肌纖維：白色肌纖維的主要功能是在短時間內迅速施力，能量主要由少量儲存于纖維內的肝糖。酵素將肝糖快速轉化為能量，白色細胞快速使用氧氣燃燒肝糖產生乳酸。乳酸能限制耐受力和能量供給，短時間爆發運動，乳酸可被清楚，而肝糖可被補充。（證明了：快速肌細胞較慢速肌細胞來得厚，只含微量蓄氧肌紅素和燃燒脂肪的粒腺體。）紅色肌纖維：紅色肌纖維主要用于長時間施力，能量主要由脂肪供給。脂肪的新陳代謝絕對需要氧氣，并通過血液取得脂肪（以脂肪酸的形式）和氧氣。紅色纖維相對較薄，脂肪酸和氧氣由血液擴散。纖維有脂肪微滴，將之轉化能量的生化構造。此構造含有兩種蛋白質，能讓細胞呈現紅色：一個是肌紅素，另一個是細胞色素。肌纖維對氧氣的需求量越大，肌紅素和血紅素越多，肉的顏色越深。例如鯨，肉的顏色也近乎黑色。（證明了：慢速的紅色肌纖維因形狀細薄，會加快外部血液供給的氧氣擴散至纖維中央的速度。）肌纖維比例：白肌和紅肌 由于運動不同有時候會同時出現白色和紅色肌纖維，以及兼具這兩種纖維特質的混合纖維�？偨Y：肌肉纖維影響肉的顏色的主要原因。
參考資料：《食物與廚藝—奶·蛋·肉·魚》—【美】哈洛德·馬基 著 邱文寶 林慧珍 譯
